¿Quieres implementar prácticas de higiene en plantas de alimentos? Parte de las obligaciones en la industria alimentaria es contar con Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en todos los procesos operativos.
Las BPH en la industria de alimentos están enfocadas a garantizar la inocuidad alimentaria en cada etapa de la cadena productiva, y ayudan a mejorar la calidad de los productos.
Sin embargo, representa un gran desafío para quienes tienen a su cargo la implementación de estas prácticas.
La higiene en plantas de alimentos permite el cumplimiento de normativas, genera confianza en el consumidor, mejora la calidad de los alimentos y asegura espacios seguros y eficientes; si quieres conocer cuáles representan mayor desafío, continúa leyendo este artículo.
¿Qué involucra la higiene en plantas de alimentos?
La higiene en plantas de alimentos se enfoca en realizar un conjunto de prácticas y medidas que están diseñadas para asegurar que en la producción, procesamiento, almacenamiento y distribución existan las correctas condiciones higiénicas.
Específicamente, en la industria de alimentos, se deben implementar las Buenas Prácticas de Higiene (BPH), las cuales son fundamentales para brindar la inocuidad, calidad, vida de anaquel y seguridad de los trabajadores.
Principales prácticas y retos de la higiene en plantas de alimentos
Estas son algunas de las prácticas y retos que enfrentan quienes tienen a su cargo la implementación de las BPH.
Capacitación y concientización del personal
Se debe asegurar que todo el personal comprenda y aplique las BPH.
- Los trabajadores tienen que entender la importancia de cada práctica y cómo aplicarlas correctamente en sus actividades diarias.
- Constante capacitación y supervisión cuando entren nuevos empleados.
- Se puede enfrentar el reto de las actitudes negativas de algunas personas o al incumplimiento intencional de las reglas establecidas.
Cuando las capacitaciones y concientizaciones se realizan de manera constante, se logra prevenir errores que podrían poner en riesgo la higiene en plantas de alimentos.
Control de la higiene personal
La higiene personal es una pieza fundamental de las Buenas Prácticas de Higiene.
- Se debe contar con estaciones de lavado de manos, además de supervisar que lo realicen con la frecuencia y técnica correcta.
- Asegurar que se porte el equipo de protección personal (EPP), como cofias, guantes y uniformes limpios.
- Revisar y detectar a trabajadores que padezcan enfermedades o presenten molestias, heridas o cortes; además de incluir protocolos para excluirlos de las áreas de trabajo.
Es necesario llevar este control para evitar fuentes de contaminación o contaminación cruzada en las instalaciones.
Limpieza y sanitización de instalaciones y equipos
Mantener la planta y los equipos bajo las condiciones que establece la BHP es crucial.
- Establecer programas de limpieza y desinfección efectivos para eliminar microorganismos y residuos.
- Verificar que la limpieza se realice con la periodicidad adecuada y con el procedimiento correcto.
- Contar con un almacenamiento seguro de los productos químicos, para evitar la contaminación química.
Control de fauna nociva
Parte de una buena higiene en plantas de alimentos es supervisar que no haya fauna nociva en las instalaciones, pues son vectores de enfermedades y contaminantes físicos.
- Dar el adecuado mantenimiento a las instalaciones para evitar el acceso y refugio de roedores, insectos y aves.
- Tener un eficiente programa de control de fauna nociva, que generalmente lleva un proveedor externo; debe ser integral y proactivo.
Control de materias primas y proveedores
La inocuidad empieza desde el origen.
- Los ingredientes y materias primas tienen que cumplir con las especificaciones establecidas de la inocuidad.
- Asegurar que los proveedores estén calificados y cumplan con los estándares de inocuidad.
- Prevenir la contaminación y el deterioro durante la descarga y el almacenamiento de los productos.
Mantenimiento preventivo de equipos y edificio
Un equipo en malas condiciones, con fallas o en un edificio en mal estado, puede ser una fuente de peligro para la higiene.
- Evitar que piezas, lubricantes o fragmentos metálicos de los equipos contaminen el producto.
- Prevenir grietas en paredes, pisos o techos que puedan acumular suciedad, permitir la entrada de fauna nociva o generar desprendimientos.
- Confirmar que el flujo de producción esté diseñado de manera que se prevenga la contaminación cruzada y que sea seguro para los productos ya procesados, y así impedir que se contaminen con materias primas, alimentos crudos o sin lavar.
Gestión de alérgenos
La higiene en plantas de alimentos debe considerar la prevención de la contaminación cruzada con alérgenos no declarados.
- Asegurar la separación física de los ingredientes alergénicos y no alergénicos, sobre todo cuando son diversos ingredientes.
- Los procedimientos de limpieza tienen que ser diseñados para eliminar de manera efectiva cualquier residuo de los alérgenos de los equipos compartidos.
- Prevenir errores en el etiquetado que puedan omitir la declaración de alérgenos.
Control de contaminación cruzada
Consiste en minimizar la transferencia de peligros entre productos o áreas.
- Diseñar correctamente los procesos de flujo y la forma en que el personal transita en las áreas para evitar que lo “sucio” pase por lo “limpio”.
- Aislar procesos de alto riesgo, ya sea por contaminación de microorganismos o por alérgenos.
- Controlar la condensación en techos y tuberías, especialmente en áreas de procesamiento, pues el goteo puede contaminar los productos.
Trazabilidad y retiro de productos
La capacidad de reaccionar rápidamente ante una crisis que pueda dañar la reputación de una empresa.
- Mantener un sistema de trazabilidad robusto que permita localizar rápidamente cada producto: el origen de sus materias primas, el proceso al que fue sometido y los destinos a los que se entregó.
- Contar con un plan de retiro de producción eficiente y efectivo, por si llega a ser necesario ejecutarlo en algún momento.
Documentación y registros
La evidencia del cumplimiento es necesaria para garantizar la higiene en plantas de alimentos.
- Tener debidamente documentados y registrados todos los controles, capacitaciones, monitoreos y verificaciones.
- Asegurar que la documentación esté lista para ser revisada por auditores y que los hallazgos se aborden de manera adecuada y oportuna.
- Los procedimientos documentados deben revisarse y actualizarse regularmente para reflejar las mejores prácticas y requisitos normativos.
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