El diseño arquitectónico en una planta de alimentos es todo un arte, pues debe garantizar la inocuidad, la eficiencia operativa y el cumplimiento de las normativas sanitarias.
Un correcto diseño permite organizar los flujos de trabajo, evitar riesgos de contaminación y asegurar que cada área cuente con las condiciones necesarias para el procesamiento seguro de los alimentos.
Si quieres conocer en qué consiste este proceso tan complejo, cómo se realiza este diseño y cuáles son los elementos esenciales que lo conforman, continúa leyendo este artículo.
¿Qué es el diseño arquitectónico de una planta de alimentos?
El diseño arquitectónico de una planta de alimentos es el proceso de planificación, organización y estructuración física de todas las áreas que conforman una instalación dedicada al procesamiento, almacenamiento o envasado de productos alimenticios.
Su objetivo principal es crear un entorno que garantice la inocuidad, la eficiencia operativa y el cumplimiento de las normativas sanitarias.
Este diseño no solo contempla la ubicación de áreas, maquinaria o procesos, sino también la forma en que las personas, los insumos y los productos se mueven dentro de la planta, asegurando flujos adecuados que eviten la contaminación cruzada.
Además, debe contemplar todos los elementos necesarios para lograr altos estándares de higiene: tuberías, suministro de agua, pendientes, coladeras, ventilación, iluminación y acabados sanitarios.
Importancia del diseño arquitectónico en la construcción de plantas
No considerar los requerimientos sanitarios durante el diseño arquitectónico puede generar deficiencias que se reflejan en espacios insuficientes, flujos inadecuados de los procesos y el personal, y una mayor probabilidad de contaminación cruzada.
Además de la selección de acabados no aptos que no resisten las condiciones de operación y se deterioran prematuramente.
La presencia de estas fallas suele deberse a una falta de conocimientos en inocuidad, al desconocimiento de las normativas sanitarias, a la limitada experiencia en este tipo de proyectos y, especialmente, a la ausencia de un equipo especializado que acompañe el proceso de diseño.
En otros casos, surgen por una mala definición de las necesidades reales de la planta o por un crecimiento no planificado que complica la operación y afecta el cumplimiento de los estándares de higiene.
Requisitos de un diseño arquitectónico para una planta de alimentos
El diseño arquitectónico debe seguir los principios del diseño higiénico para evitar acumulación de residuos, proliferación microbiana y contaminación del producto.
Realmente, este proceso requiere de múltiples elementos técnicos y la asesoría de especialistas, pero entre los requisitos más esenciales que deben considerarse se encuentran:
- Flujo de materiales y personal:
Debe diseñarse de manera que se evite la contaminación cruzada, garantizando una separación clara entre áreas limpias y sucias.
Esto puede lograrse mediante el diseño en sí mismo, barreras físicas o separaciones físicas, horarios y controles como la circulación de aire, el manejo de basura y personal.
- Materiales
Los materiales utilizados en pisos, paredes, techos y superficies en general deben ser lisos, no absorbentes, resistentes a químicos y fáciles de limpiar, garantizando que no generen contaminación.
Además de que las superficies no deben presentar grietas o juntas que comprometan la higiene.
- Pisos y drenaje
Los pisos deben ser impermeables, continuos y con pendiente adecuada que permita el drenaje eficiente hacia coladeras con rejillas y trampas de olores y plagas.
Esto evita encharcamientos, acumulación de residuos y facilita la limpieza.
- Equipos
Los equipos instalados en la planta deben ser fácilmente desmontables o contar con sistemas de limpieza in situ (CIP).
Las superficies en contacto con alimentos deben tener una rugosidad mínima.
Es importante considerar el uso de materiales aptos para contacto con alimentos, como el acero inoxidable grado alimenticio.
- Estructuras internas
Las paredes, techos y uniones estructurales deben ser sellados y resistentes a la humedad, evitando condensación, acumulación de suciedad y anidamiento de fauna nociva.
Las juntas deben estar completamente selladas y libres de fisuras para asegurar una limpieza eficiente y evitar crecimiento microbiano.
Normativas del diseño arquitectónico en la industria de alimentos
El diseño arquitectónico de una planta de alimentos debe cumplir con normas y regulaciones que garantizan la inocuidad.
Estas sirven como referencia para la correcta planificación, construcción y operación de instalaciones alimentarias en cualquier parte del mundo.
Directrices internacionales fundamentales
Al diseñar una planta de alimentos, es esencial basarse en documentos oficiales que establecen criterios de higiene y requisitos de diseño sanitario.
Existen diversas normativas y guías emitidas por organismos internacionales que orientan la correcta construcción, distribución y equipamiento de instalaciones que procesan alimentos.
Entre las principales referencias se incluyen:
- Secretaría de Salud (México)
- NOM-251-SSA1-2009
Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Más específicamente, el Apartado 5.1, en el que se incluyen los lineamientos sobre instalaciones y áreas.
- Codex Alimentarius
Es un documento de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
- GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE – CXC 1-1969
Adoptado en 1969 y actualizado hasta 2022.
Sección 3: Establecimiento – Diseño de las instalaciones y equipo.
- FDA (Food and Drug Administration – EE. UU)
La FDA es la agencia gubernamental de Estados Unidos responsable de proteger la salud pública garantizando que los productos bajo su jurisdicción sean seguros y eficaces.
- 21 CFR Título 21, Parte 117 – Buenas Prácticas de Manufactura, Análisis de Peligros y Controles Preventivos para Alimentos de Consumo Humano
Establece lineamientos importantes en las partes: B – Buenas Prácticas de Manufactura, 117. 20 Planta y terrenos y 117.37 Instalaciones sanitarias y controles.
- EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group)
Es una organización internacional que promueve la seguridad alimentaria mediante la aplicación de principios de ingeniería y diseño higiénico en plantas e instalaciones de procesamiento de alimentos.
- DOC 44 – Hygienic Design Principles for Food Factories.
Normas de sistemas de gestión y certificaciones
Estos son estándares voluntarios, pero ampliamente reconocidos y exigidos en el comercio internacional, que incluyen requisitos generales de diseño y del layout (distribución).
- ISO 22000:2018 (Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos)
Es una norma internacional clave. Exige la implementación del HACCP y de Programas de Prerrequisitos (PPR) que cubren aspectos como el diseño de las instalaciones y los equipos.
Se complementa con estándares específicos del sector, como FSSC 22000 (que incluye especificaciones más detalladas sobre las instalaciones).
- Estándares globales de inocuidad alimentaria
Los esquemas de certificación reconocidos por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) son muy importantes y contienen requisitos específicos de diseño de las instalaciones:
- IFS (International Featured Standards): Norma para auditar empresas que procesan alimentos.
- BRCGS (Brand Reputation Compliance Global Standard, anteriormente BRC): Estándar de seguridad alimentaria para fabricantes y procesadores.
Ambas normas establecen algunos criterios del diseño del layout industrial, buscando prevenir la contaminación cruzada, asegurar la accesibilidad para una limpieza exhaustiva y garantizar la trazabilidad y el flujo lógico de materiales.
Normas nacionales
En México, la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, «Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios», establece algunas condiciones mínimas de higiene y sanidad en los establecimientos.
Los requisitos relativos de la norma establecen criterios importantes para:
- Instalaciones y áreas de la planta
- Diseño en general.
- Pisos, paredes y techos.
- Puertas y ventanas.
- Tuberías y conductores.
- Equipo y utensilios
- Espacio del equipo para una adecuada limpieza.
- Diseño higiénico del equipo y utensilios.
- Una buena área de refrigeración y congelación acorde a las necesidades de los productos.
- Servicios
- Agua potable.
- Instalaciones de limpieza.
- Drenaje.
- Iluminación.
- Protección de lámparas.
- Ventilación y aire acondicionado.
Tipo de Inspección Federal (TIF) – Nacional
El sistema Tipo Inspección Federal (TIF) es un conjunto de normas sanitarias muy rigurosas, enfocadas específicamente en el sacrificio, procesamiento, deshuese, empaque, refrigeración e industrialización de productos cárnicos en México.
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