La calidad del aire en la industria alimentaria es un factor determinante para garantizar la inocuidad de los productos y el cumplimiento de los estándares sanitarios.
Un ambiente controlado ayuda a prevenir la contaminación microbiológica, química y física a lo largo de los procesos de producción, envasado y almacenamiento.
Si quieres descubrir por qué la calidad del aire en la industria alimentaria es un aspecto esencial y cómo gestionarla de forma eficaz, continúa leyendo este artículo.
¿Por qué es clave la calidad del aire en la industria alimentaria?
La calidad del aire es un factor crítico y, a menudo, subestimado en la industria alimentaria, así como en otros sectores donde la higiene y la ausencia de contaminación son fundamentales, como la industria farmacéutica o la fabricación de dispositivos médicos.
Un control deficiente del aire puede provocar:
- La contaminación del producto.
- El deterioro de los equipos.
- Causar grandes pérdidas económicas (incluyendo retiradas del mercado).
- Riesgos para la salud del consumidor.
Por ello, la calidad del aire debe entenderse como un componente estratégico de la seguridad alimentaria y no como un aspecto secundario de la infraestructura.
Principales riesgos y fuentes de contaminación del aire en plantas alimentarias
La contaminación del aire en estos entornos puede provenir de dos fuentes principales: el aire atmosférico exterior y el aire comprimido utilizado en los procesos.
Contaminación en la calidad del aire en la industria alimentaria por aire atmosférico/interior
Fuente de contaminación ambiental que puede entrar en contacto directo o indirecto con el producto.
1. Contaminantes:
- Partículas sólidas: Polvo, fibras, restos de materia prima, desgaste de equipos.
- Microorganismos: Mohos, levaduras y patógenos bacterianos (como Listeria, Salmonella y E. coli), que representan el mayor riesgo de inocuidad alimentaria.
- Compuestos químicos volátiles (COVs): Procedentes de lubricantes, disolventes de limpieza o incluso el aire exterior contaminado.
2. Zonas de riesgo:
Las áreas de procesamiento o envasado abiertas son zonas de riesgo higiénico alto, donde el aire debe estar lo más filtrado y limpio posible para evitar la contaminación directa del producto.
Contaminación en la calidad del aire en la industria alimentaria por aire comprimido (AC)
El aire comprimido es esencial para funciones como el envasado, transporte neumático, secado y operación de equipos. Sin un tratamiento adecuado, es una fuente importante de contaminación.
1. Contaminantes específicos del AC:
- Partículas sólidas: Procedentes de las tuberías, el compresor y el aire de entrada.
- Humedad y agua: La condensación puede favorecer el crecimiento microbiano y el óxido en los equipos.
- Aceite: Originado por los compresores lubricados o por filtración inadecuada desde el aire ambiente.
Estudios han revelado que una gran parte de los contaminantes en los productos alimentarios pueden provenir del aire comprimido, lo que subraya la necesidad de controlarlo rigurosamente.
Estándares de control para la calidad del aire en la industria alimentaria
Para asegurar la calidad del aire y mitigar estos riesgos, los sectores de alta higiene se basan en normativas específicas y estándares de control rigurosos.
Normativas para la calidad del aire en la industria alimentaria
1. Aire ambiental
Las normativas para el aire ambiental interior en fábricas de alimentos no se centran en una única norma obligatoria, sino en un conjunto de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), estándares de inocuidad alimentaria y clasificaciones internacionales.
Estas normativas definen las condiciones ambientales requeridas para cada área de riesgo y se enfocan en la prevención de la contaminación y el control del ambiente.
2. Aire comprimido:
La norma internacional ISO 8573-1 es la referencia clave para definir la calidad del aire comprimido.
La cual establece que en aplicaciones con contacto directo con alimentos, se requieren clases de alta pureza, lo que implica sistemas de secado eficientes, filtración avanzada y, en muchos casos, el uso de compresores libres de aceite.
Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
La legislación alimentaria no suele establecer límites específicos de partículas en el aire, sino que se centra en la obligación de prevenir la contaminación.
Este enfoque se apoya en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y en sistemas preventivos como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, mejor conocido como HACCP por sus siglas en inglés.
Dentro de estos sistemas, la ventilación y la filtración del aire se consideran prerrequisitos operativos y, en determinados procesos de alto riesgo, pueden llegar a tratarse como un Punto Crítico de Control.
Estándares de certificación alimentaria
Los esquemas de certificación reconocidos por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria, como BRCGS, FSSC 22000 o SQF, establecen requisitos específicos para los sistemas de ventilación y climatización.
Estos estándares exigen que el diseño del sistema HVAC minimice el riesgo de contaminación mediante el control de la temperatura, la humedad, la presión diferencial y la filtración del aire.
Clasificación de salas limpias y control de partículas
La norma ISO 14644, desarrollada originalmente para sectores como el farmacéutico y el electrónico, se utiliza cada vez más en la industria alimentaria para clasificar áreas de alto riesgo higiénico.
Esta norma define la limpieza del aire en función de la concentración máxima de partículas permitidas por metro cúbico.
En la industria alimentaria, las clases ISO 6, 7 y 8 son las más habituales, especialmente en procesos como el envasado de alimentos listos para el consumo, productos infantiles o leche en polvo.
Estrategias de control para la calidad del aire en la industria alimentaria
Para garantizar la calidad del aire, los sectores de alta higiene pueden recurrir a diversas estrategias de control rigurosas.
Técnicas de depuración y filtración para la calidad del aire en la industria alimentaria
Para mantener la pureza requerida, se emplean sistemas de tratamiento de aire que incluyen:
1. Filtración de aire ambiental:
- Uso de filtros de alta eficiencia como HEPA (High Efficiency Particular Air), con una eficiencia del 99.97% para partículas de 0.3 μm o mayores. También se utilizan filtros EPA (Efficiency Particulate Air) y ULPA (Ultra Low Particulate Air) en las zonas más críticas.
- Los sistemas de ventilación deben mantener un flujo de aire positivo en las áreas de producción delicadas para evitar la entrada de aire menos filtrado desde zonas adyacentes.
2. Tratamiento del aire comprimido:
- Secadores: Para eliminar la humedad y el agua condensada, reduciendo el riesgo de crecimiento microbiano.
- Filtros de línea: Para la remoción de partículas y el aceite. Incluso con compresores libres de aceite, se debe monitorear la contaminación por aceite.
Monitoreo y verificación para la calidad del aire en la industria alimentaria
El control de la calidad del aire puede llegar a ser un Punto de Control Crítico (PCC) dentro de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP en inglés) para algunos productos:
- Monitoreo ambiental microbiológico: Realización de pruebas microbiológicas periódicas (al menos una vez al año) para validar la efectividad del sistema de filtración y limpieza, buscando patógenos y microorganismos indicadores.
- Pruebas de calidad del AC: Análisis de partículas, humedad y contenido de aceite para demostrar el cumplimiento con la clase ISO 8573-1 requerida.
- Mantenimiento preventivo: Programas rigurosos para el reemplazo de filtros y el mantenimiento de compresores, tuberías y sistemas de ventilación.
Sistemas de filtración y depuración del aire: La barrera contra la contaminación
La purificación del aire, tanto del ambiente como del comprimido, se logra mediante una cascada de filtros diseñados para atrapar contaminantes de diferentes tamaños.
Filtración del aire ambiental
Para garantizar un aire limpio en las zonas críticas, se emplean sistemas de filtración en varias etapas.
Los filtros EPA y HEPA son los más utilizados en la industria alimentaria, siendo estos últimos capaces de retener al menos el 99.97 % de las partículas de 0.3 micras.
Además de la filtración, el control del flujo de aire y el mantenimiento de una presión positiva en las áreas limpias son medidas clave para evitar la entrada de aire menos filtrado desde zonas adyacentes.
Tratamiento del aire comprimido
El tratamiento del aire comprimido incluye separadores de agua, secadores, filtros coalescentes, filtros de carbón activado y, en aplicaciones críticas, filtros bacteriológicos instalados en el punto de uso.
Asimismo, el material de las tuberías juega un papel importante, ya que sistemas inadecuados pueden reintroducir contaminantes en un aire previamente tratado.
Monitoreo y verificación de la calidad del aire
La gestión eficaz de la calidad del aire requiere un programa de monitoreo continuo. Este suele incluir el conteo de partículas en áreas críticas, muestreos microbiológicos periódicos y el control de la presión diferencial entre zonas.
A ello se suma un plan de mantenimiento preventivo que garantice el correcto funcionamiento de los sistemas de filtración y ventilación.
Estas acciones no solo permiten proteger el producto, sino que también aportan evidencias objetivas durante auditorías e inspecciones regulatorias.
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