El control de alérgenos en alimentos es un componente esencial de la inocuidad alimentaria y una responsabilidad crítica para las empresas del sector.
Una gestión inadecuada de alérgenos o un etiquetado incorrecto no solo representa un riesgo grave para la salud del consumidor, sino que también puede derivar en sanciones regulatorias, retiros de producto y daños a la reputación de la marca.
Si quieres conocer los pasos clave para el cumplimiento de las normativas en el control de alérgenos, continúa leyendo este artículo.
¿Qué es el control de alérgenos en alimentos?
El control de alérgenos en alimentos consiste en la implementación de medidas preventivas para identificar, manejar y minimizar la presencia no intencional de sustancias que pueden provocar reacciones alérgicas o de hipersensibilidad en personas susceptibles.
Este control debe abarcar todas las etapas del proceso productivo, desde la selección de materias primas y proveedores hasta la producción, el almacenamiento, la limpieza, el etiquetado y la distribución del producto final.
Importancia del control de alérgenos en alimentos
Una alergia alimentaria puede desencadenar reacciones que van desde molestias leves hasta eventos graves como la anafilaxia.
Por ello, el control de alérgenos no es solo un requisito legal, sino una práctica indispensable para proteger la salud del consumidor y fortalecer la confianza en los productos.
Normativas de control de alérgenos en alimentos en México
En México, la norma que establece cómo se deben declarar los alérgenos en el etiquetado de alimentos es la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, conocida como la Norma Oficial Mexicana de Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
Lista de alérgenos de declaración obligatoria en México (NOM-051)
La NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (en su Modificación vigente) obliga a declarar los siguientes alérgenos o sustancias que causen hipersensibilidad, intolerancia o alergia:
- Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos derivados). Algunas excepciones comunes son los jarabes de glucosa a base de trigo (incluida la dextrosa), maltodextrinas a base de trigo y jarabes de glucosa a base de cebada.
- Crustáceos y sus productos.
- Huevo y sus productos derivados.
- Pescado y sus productos. Excepción común: gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides.
- Cacahuate (maní) y sus productos.
- Soya y sus productos. Excepciones comunes: aceite y grasa de soya totalmente refinados, tocoferoles naturales (vitamina E) derivados de la soya y lecitina de soya.
- Leche y productos lácteos (incluida la lactosa). Excepciones comunes: Lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos y lactitol.
- Nueces de árboles y sus productos derivados, incluyendo: almendras (Prunus amygdalus), nueces (especies del género Juglans), avellanas (Corylus spp.), pecanas (Carya illinoensis), nuez de Brasil (Bertholletia excelsa), nuez de la India (Anacardium occidentale) y castañas (Castanea spp.)
- Moluscos y sus productos.
Sulfitos en el etiquetado de control de alérgenos en alimentos en México
Los sulfitos son aditivos alimentarios (antioxidantes y conservadores) comunes.
- Conservador: Se utilizan para prevenir el crecimiento de bacterias y la oxidación.
- Antioxidante: Ayudan a mantener el color y la apariencia de los alimentos.
Se encuentran comúnmente en bebidas (vinos, cervezas, jugos), frutas deshidratadas, papas deshidratadas, ensaladas preenvasadas, vinagres e incluso en los mariscos.
Los sulfitos son generalmente considerados en las listas de alérgenos de declaración obligatoria en el etiquetado a nivel internacional, ya que pueden desencadenar reacciones adversas graves en personas sensibles, especialmente en aquellas con asma.
En la mayoría de las regulaciones, incluyendo la de México (NOM-051), se exige su declaración cuando están presentes en una concentración igual o superior a 10 mg/kg o mg/L en el producto final.
Requisitos para el etiquetado del control de alérgenos en alimentos en México
La normativa mexicana establece lineamientos claros para la correcta declaración de alérgenos en el etiquetado de alimentos preenvasados.
Específicamente, la Modificación a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 establece los requisitos para la declaración de alérgenos.
1. Declaración obligatoria
Se deben declarar todos aquellos ingredientes o aditivos que puedan causar hipersensibilidad, intolerancia o alergia.
2. Formato de declaración
- Los alérgenos deben declararse al final de la lista de ingredientes.
- Deben ir en negritas o en un formato que los haga destacar de los demás ingredientes.
- Se debe anteponer la palabra «Contiene» antes de enlistar los alérgenos.
Ejemplo: Ingredientes: Harina de trigo, azúcar, grasa vegetal, huevo… Contiene: huevo y trigo.
3. Posible contaminación cruzada
La norma también contempla la posibilidad de declarar la presencia de alérgenos debido a contaminación en el proceso de producción, aunque esto debe basarse en una evaluación de riesgos documentada.
Diferencias regulatorias del control de alérgenos en alimentos a nivel internacional
La regulación de alérgenos en alimentos varía a nivel mundial. Cada país o región establece sus propios criterios, generalmente influenciados por la prevalencia de ciertas alergias en su población y por su marco normativo en materia de seguridad alimentaria.
Para las empresas que producen o exportan alimentos, comprender estas diferencias resulta clave, ya que el cumplimiento normativo no solo impacta en el etiquetado, sino también en el acceso a mercados internacionales.
Regularmente, muchos países basan su lista en los 8 alérgenos principales recomendados por el Codex Alimentarius, en los cuales se incluyen:
- Cereales que contienen gluten.
- Crustáceos.
- Huevo.
- Pescado.
- Cacahuate.
- Soya.
- Leche.
- Nueces de árboles.
No obstante, existen variaciones importantes según la región, por ejemplo:
- La Unión Europea tiene la lista obligatoria más extensa (14), incluyendo apio, mostaza y altramuces.
- Estados Unidos incluyó las semillas de sésamo a su lista obligatoria a partir de 2023.
- Japón y Brasil tienen enfoques que especifican más elementos o tienen listas recomendadas además de las obligatorias.
- En el caso de los sulfitos, su declaración suele ser obligatoria cuando superan ciertos niveles. Tanto en México como en la Unión Europea y Canadá, se exige su mención en el etiquetado cuando la concentración es igual o superior a 10 mg/kg o 10 mg/L en el producto final.
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