Cada año, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) afectan a millones de personas en todo el mundo.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), cerca de 600 millones de personas, es decir, 1 de cada 10 habitantes, se enferman por consumir alimentos contaminados y más de 420 mil mueren a causa de estas enfermedades.
Estas cifras demuestran que las ETA son uno de los principales riesgos para la salud pública, y su impacto puede variar desde síntomas leves hasta cuadros graves que ponen en peligro la vida del consumidor.
La gravedad de estas enfermedades no depende únicamente del alimento contaminado, sino de diversos factores relacionados con el tipo de agente patógeno, las condiciones de almacenamiento y manipulación, y las características propias de la persona que lo consume.
Comprender estos factores es fundamental para prevenir brotes, fortalecer los programas de inocuidad y asegurar que los alimentos lleguen al consumidor en condiciones seguras.
En este artículo podrás descubrir cuáles son los elementos que influyen directamente en la generación y severidad de las enfermedades transmitidas por alimentos.
¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)?
Las ETA se definen como el síndrome (conjunto de síntomas) originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contienen agentes etiológicos (bacterias, virus, parásitos, toxinas o sustancias químicas) que afectan la salud del consumidor.
Se clasifican principalmente en dos tipos:
- Infección transmitida por alimentos: Se produce por la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos. Por ejemplo: la Salmonella o el virus de la hepatitis A.
- Intoxicación causada por alimentos: Se produce por la ingestión de toxinas o venenos que ya se encuentran presentes en el alimento, y que han sido producidas por hongos o bacterias, aunque el microorganismo ya no esté en el alimento.
Los síntomas más comunes incluyen vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, pero también pueden presentarse otros síntomas más graves.
¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por alimentos más comunes en México?
- Salmonelosis (asociada a carne, pollo, huevo y sus derivados).
- Shigelosis.
- Infección intestinal por otros organismos (diarrea aguda).
- Amebiasis intestinal (Entamoeba histolytica).
- Giardiasis (Giardia).
- Fiebre tifoidea.
- Hepatitis vírica A.
- Cólera (causada por Vibrio cholerae, aunque los brotes son menos frecuentes en la actualidad).
- Intoxicación alimentaria bacteriana (incluyendo la intoxicación estafilocócica).
- Teniasis (Taenia solium), que puede derivar en cisticercosis.
- Ascariasis.
- Norovirus (virus que causa gastroenteritis).
¿Dónde es más probable contagiarse por un alimento contaminado?
El contagio de una ETA puede ocurrir en una gran variedad de lugares, desde puestos de comida callejera, restaurantes y cafeterías, hasta en plantas de procesamiento de alimentos e incluso en nuestro propio hogar.
Independientemente del sitio, existen cinco factores de riesgo principales que contribuyen a la mayoría de estas enfermedades:
- Fuentes de alimentos inseguras: Utilizar alimentos que provienen de proveedores no aprobados o que no han sido inspeccionados.
- Mala higiene personal: El personal no se lava las manos o manipula alimentos estando enfermo.
- Temperaturas de almacenamiento incorrectas: Mantener alimentos en la «zona de peligro» (mayor a 4 °C y menos de 60 °C) por mucho tiempo.
- Contaminación cruzada: Transferencia de patógenos de alimentos crudos a cocidos.
- Cocción insuficiente: No cocinar los alimentos a la temperatura requerida.
¿Cómo se pueden evitar las enfermedades transmitidas por alimentos?
Para que un negocio (restaurante, cafetería, tienda) o una planta de alimentos no tenga consumidores con alguna ETA, debe centrarse en controlar los factores de riesgo clave en todas las etapas del manejo de alimentos.
Recomendaciones para prevenir las ETA
La prevención se basa en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), tomando como referencia diversas fuentes técnicas y normativas, incluidas las recomendaciones de las “Cinco Claves para la Inocuidad de los Alimentos” de la OMS.
- Control de la temperatura
- Alcanzar una temperatura interna mínima segura en los alimentos.
- Mantener los alimentos calientes por encima de 60 °C.
- Almacenar los alimentos cocinados y perecederos en refrigeración (de 4 °C o menos) lo antes posible.
- Recalentar completamente los alimentos a una temperatura interna de al menos 74 °C en menos de 2 horas.
- Descongelar en refrigeración, microondas o bajo chorro de agua fría.
- No descongelar alimentos a temperatura ambiente, sino en la parte baja del refrigerador.
- No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente por más de dos horas.
- Cocinar o freír completamente los alimentos, especialmente la carne, el pollo, el huevo y el pescado.
- Asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en su interior para matar los microorganismos peligrosos.
- Prevención de la contaminación cruzada
- Separar alimentos crudos y cocidos.
- Lavar y desinfectar todas las superficies de trabajo y utensilios.
- Usar equipos y utensilios diferentes (como cuchillos y tablas de cortar) para manipular alimentos crudos (carne, pollo, pescado) y alimentos cocinados.
- Conservar los alimentos en recipientes separados.
- Higiene personal del manipulador de alimentos
- Lavar las manos con agua y jabón al comenzar a cocinar, después de ir al baño, tras manipular alimentos crudos, luego de toser o estornudar, después de tocar dinero o basura, y antes de servir alimentos.
- No cocinar si se presentan síntomas de alguna enfermedad o si se tienen lesiones cutáneas.
- Usar uniformes limpios, gorro o redecilla que cubra completamente el cabello, y, en algunos casos, guantes.
- Prohibir el uso de joyas y esmalte de uñas durante la manipulación de alimentos.
- Uso de materias primas y agua seguras
- Adquirir materias primas (carnes, lácteos, huevos) únicamente de proveedores regulados que garanticen su inocuidad.
- Verificar la temperatura de los alimentos perecederos al recibirlos.
- Asegurar que toda el agua utilizada en la preparación de alimentos y hielo sea potable.
- Verificar las fechas de caducidad y desechar cualquier alimento vencido o con envase dañado.
- Lavar y desinfectar frutas y verduras, especialmente las que se consumen crudas.
- Limpieza, saneamiento y control de fauna nociva
- Implementar calendarios de limpieza y saneamiento de equipos, pisos, paredes y áreas de almacenamiento.
- Manejar un buen control de los residuos.
- Implementar medidas para la prevención, entrada y proliferación de insectos, roedores y cualquier otro tipo de fauna nociva.
- Capacitación y documentación
- Asegurar que todo el personal que manipula alimentos reciba formación específica y periódica sobre higiene, BPM y las medidas de prevención de ETA.
- Llevar un registro de las temperaturas de refrigeración, cocción y mantenimiento para asegurar que se cumplen los parámetros.
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