La higiene y la salud del manipulador de alimentos tienen un impacto directo en la inocuidad de los productos que elabora.
Por ello, las normas de higiene personal buscan evitar la contaminación que pueda causar el personal, y dentro de esas medidas, resulta fundamental la vigilancia del estado de salud de quienes trabajan en contacto con los alimentos.
No se trata solo de una obligación legal, sino también de un compromiso real con la protección de la salud de los consumidores.
Si quieres conocer los principales aspectos que deben considerarse para cuidar la salud del personal en plantas de alimentos, establecimientos y negocios del sector, continúa leyendo este artículo.
¿Quiénes son los manipuladores de alimentos?
Se considera manipulador de alimentos a toda persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con alimentos durante cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria.
Esto incluye desde la recepción de materias primas hasta la preparación, envasado, almacenamiento, transporte o venta de productos destinados al consumo humano.
No solo se trata de quienes cocinan o elaboran alimentos. También son manipuladores aquellas personas que, aunque no intervengan en la preparación, pueden influir en su inocuidad al manipularlos o estar en contacto con superficies, utensilios o equipos relacionados con los alimentos.
Por este motivo, la normativa sanitaria aplica los mismos criterios de higiene y control de salud a todo el personal que pueda representar un riesgo de contaminación, independientemente del puesto que ocupe dentro del establecimiento.
¿Por qué es importante conocer el estado de salud de un manipulador de alimentos?
El ser humano es uno de los principales medios de transmisión de microorganismos, por lo que el estado de salud del manipulador de alimentos resulta determinante para la seguridad del consumidor.
Se estima que existen alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), con síntomas que pueden variar desde vómitos, diarrea, dolor abdominal, náuseas y fiebre, hasta afecciones más graves como síndromes hepáticos, renales o neurológicos.
En algunos casos, estas enfermedades requieren tratamientos prolongados y, en situaciones extremas, pueden llegar a causar la muerte.
Cuando los manipuladores de alimentos presentan alguna ETA, existe un alto riesgo de que transmitan el agente infeccioso y contaminen los alimentos y/o las superficies con las que tienen contacto.
Además, estas situaciones pueden afectar al propio establecimiento, pues la propagación de enfermedades entre el personal genera ausentismo laboral, lo que puede interrumpir las actividades de producción por falta de personal disponible.
¿Qué hacer cuando un manipulador de alimentos se presenta enfermo?
Es fundamental que todo manipulador de alimentos conozca que ciertas enfermedades pueden transmitirse a través de los alimentos.
Por ello, tienen la responsabilidad de informar de inmediato a su supervisor o responsable del establecimiento cuando presente alguna condición que pueda representar un riesgo sanitario.
Esta comunicación oportuna permite tomar medidas preventivas y evitar la contaminación de los alimentos, las superficies de trabajo y el entorno laboral.
El personal que manipula alimentos debe notificar cuando:
- Presente síntomas como tos frecuente, dolor de garganta, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre o ictericia.
- Ha sido diagnosticado con una enfermedad transmitida por alimentos (ETA).
- Tenga lesiones infectadas, heridas abiertas, cortaduras o quemaduras en áreas corporales que entren en contacto con los alimentos.
Marco normativo aplicable en México sobre los manipuladores de alimentos
La Norma Oficial Mexicana sobre prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (NOM-251-SSA1-2009) establece que:
“Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Sólo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido”.
Con base en esta normatividad y en recomendaciones internacionales, todos los establecimientos deben contar con políticas internas para actuar cuando el personal se reporte enfermo, se presente a trabajar en esas condiciones o manifieste síntomas durante la jornada laboral.
Políticas para un manipulador de alimentos en caso de enfermedades o lesiones
Las acciones a seguir dependen del tipo de síntoma o enfermedad que presente el manipulador de alimentos.
- Dolor de garganta y lesiones cutáneas
En estos casos, se recomienda restringir al trabajador de actividades donde haya contacto con:
- Alimentos.
- Equipos y utensilios limpios.
- Artículos desechables o mantelería limpia.
Por ejemplo, puede laborar en tareas de limpieza de sanitarios o áreas exteriores.
Cuando el establecimiento atiende a poblaciones de alto riesgo, como hospitales, clínicas, guarderías o asilos, el trabajador debe ser excluido del establecimiento hasta recuperar su estado de salud.
- Vómito, diarrea, ictericia, tos frecuente, secreción nasal y fiebre
Ante la presencia de cualquiera de esos síntomas, el manipulador de alimentos debe ser excluido del establecimiento.
Sólo podrá reincorporarse cuando haya permanecido al menos 24 horas sin síntomas o cuente con una constancia médica que confirme que ha concluido su tratamiento y puede regresar a sus labores.
- Diagnóstico de enfermedades específicas
Si la enfermedad es causada por alguno de los siguientes patógenos: Salmonella typhi, Shigella spp., E. coli, virus de la hepatitis A y Norovirus; o una enfermedad parasitaria, no podrá laborar hasta contar con la autorización médica correspondiente.
¿Cómo asegurar que el personal se encuentre sano?
Los establecimientos que procesan alimentos deben implementar mecanismos para verificar que su personal no sea portador de agentes infecciosos, incluso cuando no presentan síntomas visibles.
Aunque en México los certificados de salud son obligatorios únicamente para plantas procesadoras de carne, conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994, se recomienda que todos los establecimientos adopten esta práctica como medida preventiva.
Esto es especialmente importante porque una persona aparentemente sana puede ser portadora de una enfermedad y convertirse en fuente de contagio.
Análisis clínicos recomendados para manipuladores de alimentos
Para mantener un adecuado control de la salud del personal, se recomienda realizar:
- Coproparasitoscópico, para detectar parásitos intestinales.
- Exudado faríngeo, para identificar la presencia de Staphylococcus aureus.
- Reacciones febriles, para el diagnóstico de fiebre tifoidea, brucelosis y rickettsiosis.
- Examen de hongos en uñas, para descartar infecciones micóticas.
Estos análisis deben realizarse al personal de nuevo ingreso antes de que tenga contacto con el proceso y de forma periódica al personal activo, idealmente cada seis meses.
Asimismo, es importante conservar tanto los resultados de laboratorio como la opinión médica correspondiente como evidencia del control sanitario.
Buenas prácticas de higiene en el establecimiento
La vigilancia de la salud del manipulador de alimentos debe complementarse con la aplicación constante de buenas prácticas de higiene personal, en especial el lavado correcto de manos.
La combinación de controles de salud y hábitos higiénicos sólidos es una de las medidas más eficaces para prevenir la contaminación de los alimentos, proteger la salud del consumidor, cumplir con la normativa vigente y evitar sanciones.
Soluciones Higiénicas IDEA, tu aliado en inocuidad alimentaria y capacitación industrial
En Soluciones Higiénicas IDEA nos especializamos en ofrecer soluciones, materiales y servicios enfocados en la inocuidad alimentaria y al cuidado de la salud del personal que manipula alimentos.
Sabemos la importancia de las buenas prácticas de higiene, controles adecuados, capacitación continua y el uso de soluciones diseñadas para entornos industriales donde la seguridad del alimento es prioritaria.
Si buscas fortalecer la gestión sanitaria de tu establecimiento o capacitar a tu personal conforme a los requisitos del sector alimentario, puedes conocer más en nuestra página web https://solucioneshigienicasidea.com/, o recibir orientación directa de nuestros especialistas.
En Soluciones Higiénicas IDEA, somos tus aliados en soluciones inteligentes para tus espacios industriales.
