La inocuidad alimentaria es una prioridad para las industrias, y uno de los métodos más efectivos para garantizarla en las plantas es el sistema HACCP.
Este enfoque es preventivo, por lo que permite identificar, evaluar y controlar los peligros que podrían comprometer la inocuidad de los productos antes de que lleguen al consumidor.
A diferencia de otros métodos, HACCP se centra en anticiparse a los riesgos y establecer controles en puntos críticos del proceso, asegurando que cada etapa cumpla con los estándares de inocuidad.
Si quieres conocer cómo implementarlo adecuadamente y aprovechar sus beneficios en tu planta de alimentos, continúa leyendo este artículo.
¿Qué es HACCP?
El HACCP es conocido así por las siglas en inglés de: Hazard Analysis and Critical Control Points, pero en español se traduce como: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
De acuerdo con la Comisión del Codex Alimentarius, es un enfoque sistemático y preventivo de la inocuidad alimentaria.
Su objetivo es identificar, evaluar y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos que ponen en riesgo la seguridad de los alimentos durante la cadena productiva, desde la materia prima hasta el producto final.
Es decir, se centra en tener un sistema que previene los problemas antes de que ocurran, en lugar de reaccionar después de la aparición de algún fallo en la inocuidad.
HACCP es obligatorio en la industria alimentaria a nivel mundial y se considera un estándar fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Además, es una herramienta reconocida y adoptada por diversas organizaciones internacionales, incluidas la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Orígenes del sistema HACCP
El sistema HACCP nació a principios de la década de 1960 en los Estados Unidos, como una iniciativa conjunta entre tres entidades:
- NASA (Administración Nacional de Aeronáutica y el Espacio): Necesitaba garantizar la inocuidad de los alimentos que consumieron sus astronautas en el espacio, donde la contaminación y las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) podrían tener graves consecuencias.
- Compañía Pillsbury: Fue la contratista encargada de fabricar estos alimentos. Pillsbury, junto con el Laboratorio Natick del Ejército de EE. UU., desarrollaron el concepto de HACCP.
- Ejército de EE. UU. – Laboratorio Natick: Contribuyó con su experiencia en técnicas de conservación y análisis de riesgos.
El cambio de enfoque del HACCP
Se dieron cuenta de que el sistema tenía que evolucionar de un enfoque reactivo, que era basado en la inspección y el análisis del producto final, a un enfoque preventivo.
Pues al realizar un análisis del producto final, que era la práctica común, solo se aseguraba que el lote ya producido cumpliera con los estándares, pero no prevenía el problema en el proceso productivo.
Fue así como el equipo de Pillsbury aplicó los principios de control de calidad de la ingeniería y la manufactura bajo el concepto de «Puntos Críticos de Control (PCC)», creando un sistema que identificaba y controlaba los peligros antes de que ocurrieran.
Popularidad y adopción global del HACCP
El HACCP se volvió un estándar mundial debido a varios factores clave, principalmente su adopción por parte de organismos internacionales:
Adopción del HACCP por el Codex Alimentarius
Este fue el factor decisivo para su globalización:
Recomendación de la FAO/OMS: A partir de los años 80, la OMS y la FAO comenzaron a recomendar su aplicación.
Reconocimiento oficial: En 1993, la Comisión del Codex Alimentarius incorporó oficialmente el sistema HACCP en sus directrices.
En 1997, se incluyó como un anexo al Código de Prácticas Internacionales Recomendadas, estableciendo una base científica y uniforme para la inocuidad alimentaria a nivel global.
Base del HACCP para el comercio internacional
Al ser adoptado por el Codex del Codex Alimentarius, el HACCP se convirtió en la referencia internacional para la inocuidad alimentaria. Esto facilitó el comercio y aumentó la confianza.
Enfoque preventivo y científico del HACCP
El diseño del HACCP tiene tres características importantes:
- Prevención de problemas: Se centra en la identificación de peligros y el establecimiento de controles en los puntos críticos, garantizando que los problemas de inocuidad se eviten o se corrijan inmediatamente.
- Base científica: Está basado en evidencia científica para la evaluación de riesgos, lo que lo hace un sistema robusto y auditable.
- Aplicabilidad universal: Puede aplicarse a cualquier segmento de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la distribución y comercialización.
La evolución del HACCP fue enorme, pues de pasar a ser un simple requisito para la comida espacial, se convirtió en un requisito legal y comercial para la industria alimentaria, gracias a su eficacia y al respaldo del Codex Alimentarius como autoridad normativa global.
¿Cómo se realiza la implementación del sistema HACCP?
De acuerdo con el Codex Alimentarius, la implementación del sistema HACCP en una empresa debe seguir una secuencia lógica de pasos que se dividen en tareas preliminares y la aplicación de sus siete principios.
Es fundamental contar primero con los Programas de Prerrequisitos (PPR), que también suelen referirse como las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) o Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), antes de aplicar el plan HACCP.
Las cinco tareas preliminares del HACCP
- Formación de un equipo HACCP: Constituir un equipo multidisciplinario con conocimientos específicos del producto y del proceso.
- Descripción del producto: Documentar las características del producto que sean relevantes para la inocuidad, como la composición, estructura físico-química, envasado, almacenamiento, etc.
- Determinación del uso previsto: Especificar cómo se espera que el producto sea consumido por el usuario final.
- Elaboración de un diagrama de flujo: Representar de forma sistemática todas las fases u operaciones en la producción o elaboración del alimento.
- Confirmación in situ del diagrama de flujo: Verificar en el lugar de producción que el diagrama refleje con precisión la secuencia de operaciones.
Los siete principios del HACCP
Estos siete principios se aplican secuencialmente sobre el diagrama de flujo y constituyen una guía importante del HACCP.
Principio 1: Análisis de peligros
Identificar los peligros biológicos, químicos o físicos que podrían afectar la inocuidad de los alimentos, y especificar las medidas de control necesarias.
Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
Identificar la fase o fases donde se pueden aplicar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.
Por ejemplo, la temperatura de cocción en un horno industrial puede ser un PCC para eliminar bacterias.
Principio 3: Establecer límites críticos
Se definen los parámetros adecuados para cada PCC; puede ser temperatura, tiempo, pH, etc.
Fijar estos criterios es lo que va a marcar una diferencia entre la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en cada PCC.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia (monitoreo)
Implementar procedimientos de medición u observación para asegurar que cada PCC esté bajo control y que los límites críticos se cumplan.
Este monitoreo permite detectar cualquier desviación de inmediato.
Principio 5: Establecer acciones correctivas
Definir las acciones que deben tomarse cuando el monitoreo indica una desviación o pérdida de control del PCC, incluyendo la gestión del producto afectado.
Por ejemplo, si un lote de leche no se pasteuriza a la temperatura adecuada, debe desecharse o procesarse nuevamente. Adicionalmente, regresar el proceso para que esté bajo control.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación
Determinar métodos para confirmar que el sistema HACCP funciona con eficacia, por ejemplo: auditorías y revisión de registros.
Esto asegura que esté funcionando como se espera y que todos los peligros estén bajo control.
Principio 7: Establecer un sistema de documentación y registro
Mantener la documentación y los registros relativos a todos los procedimientos del HACCP y su aplicación, desde la identificación de peligros hasta las acciones correctivas.
Esta documentación es esencial para auditorías y análisis futuros.
¿Cómo obtener una certificación del HACCP?
Para obtener un certificado comercial de HACCP o de un sistema de inocuidad basado en HACCP, debe contratar a un Organismo de Certificación de Terceros (independiente y acreditado).
¿Por qué es buena idea la implementación de un sistema HACCP?
- Su implementación elimina barreras comerciales y abre puertas a la exportación.
- Una certificación HACCP demuestra el compromiso de la empresa con la inocuidad alimentaria, lo que genera confianza en clientes y consumidores.
- Cumplimiento de los requisitos legales de algunos países y de los que solicitan grandes cadenas de supermercados y distribuidores.
- Optimización de procesos y eficiencia operativa, ya que permite tomar decisiones informadas sobre las operaciones, mantenimiento de equipos y capacitación del personal.
- Anticipa tener problemas por falta de inocuidad que pudieran derivar en una retirada de producto (recall), lo que podría costar millones en logística, destrucción de inventario y honorarios legales.
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