¿Eres parte de la industria alimenticia en México? ¿Te están pidiendo cumplir con alguna certificación de inocuidad alimentaria y no sabes por dónde empezar?
Todas las empresas de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios deben cumplir con normas de higiene establecidas por las autoridades sanitarias de sus países.
Además, muchos clientes exigen contar con certificaciones reconocidas que respalden la seguridad de sus productos.
Si estás iniciando en este camino, aquí encontrarás conceptos clave y fuentes de información para comprender qué es la inocuidad alimentaria y cómo aplicarla en tu planta.
¿Qué es la inocuidad alimentaria?
En la industria alimentaria, pequeñas, medianas y grandes empresas tienen la obligación legal y ética de asegurar que sus productos sean seguros, es decir, que no causen ningún daño a la salud del consumidor, considerando que son preparados e ingeridos de acuerdo a su intención de uso.
Esta garantía se le conoce como inocuidad alimentaria; prácticamente, es cuando un alimento está libre de peligros físicos, químicos y biológicos.
Para poder lograr la inocuidad, las empresas deben implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad, el cual reúne prácticas, procesos y controles diseñados para ofrecer alimentos inocuos a los consumidores.
¿Qué es un Sistema de Gestión de Inocuidad y por qué es importante para la inocuidad alimentaria?
Un Sistema de Gestión de Inocuidad es la manera en que una empresa establece, documenta, implementa y mantiene una serie de elementos que le permiten lograr la inocuidad en sus productos.
Es decir, es todo aquello que una empresa tiene que hacer para ofrecer alimentos inocuos, que generalmente son las:
- Buenas Prácticas de Higiene (BPH).
- Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), o también conocida como HACCP por sus siglas en inglés.
Buenas Prácticas de Higiene (BPH)
Las BPH son una serie de acciones y condiciones que se deben llevar a cabo en el establecimiento para reducir y minimizar peligros físicos, químicos y biológicos.
Los temas que engloban las BPH de manera general son:
- Higiene personal.
- Limpieza y sanitización.
- Manejo de fauna nociva.
- Control de prácticas operativas.
- Mantenimiento de instalaciones físicas y equipos.
- Análisis microbiológicos y vida de anaquel.
- Correcto etiquetado de los productos.
- Manejo de producto no conforme.
- Control de vidrio y materiales quebradizos.
- Control de alérgenos.
- Trazabilidad y retiro de producto.
Estas prácticas se documentan en manuales, políticas, procedimientos, instructivos, así como registros que deben crearse para evidenciar su cumplimiento.
Se consideran la base de cualquier Sistema de Gestión de Inocuidad y también se les suele llamar “prerrequisitos de HACCP”.
HACCP o APPCC
Son reconocidos mundialmente como HACCP, pero en español se traducen como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control o APPCC.
Es una metodología que tiene fundamentos científicos y un carácter sistemático, que permite identificar peligros específicos en un proceso y establecer medidas de control para garantizar la inocuidad alimentaria.
Al seguir la metodología HACCP se obtiene un documento que se llama Plan HACCP, y es un complemento a las BPH, fortaleciendo así el Sistema de Gestión de Inocuidad.
¿Qué normativas debo cumplir para garantizar la inocuidad alimentaria en México?
En México, las BPH están reguladas por la Norma Oficial Mexicana: NOM-251-SSA1-2009, el cual es de carácter obligatorio y establece prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Entonces, si cumplo con la NOM-251-SSA1-2009, ¿ya cuento con un Sistema de Gestión de Inocuidad?
Sí, siempre y cuando la NOM-251-SSA1-2009 se establezca correctamente y los resultados sean efectivos, solo de esa forma se puede considerar como un Sistema de Gestión de Inocuidad.
Sin embargo, puede ser necesario también implementar el HACCP, pero esta norma solamente lo recomienda, no lo exige como obligatorio.
¿Quién puede certificar mi planta de alimentos de un Sistema de Gestión de Inocuidad?
Actualmente, existe una serie de estándares, también llamados esquemas, que describen los requisitos que un establecimiento debe cumplir para considerar que cuenta con un Sistema de Gestión de Inocuidad.
Los más reconocidos son:
- FSSC 22000.
- BRCGS.
- SQF.
Lo primero que se necesita para una certificación es definir cuál es el estándar de interés, para después buscar una empresa acreditada que ofrezca el servicio y realice la auditoría.
¿Cuál esquema elegir para garantizar la inocuidad alimentaria en mi planta de alimentos?
Dado que existen muchos esquemas, lo más recomendable para asegurar validez y confiabilidad es optar por certificarse con uno que esté reconocido por la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria, conocida como la GFSI por sus siglas en inglés.
La GFSI desarrolló un mecanismo de evaluación de los estándares existentes, estableciendo criterios claros de inocuidad alimentaria y un procedimiento para que los organismos de acreditación y certificación verifiquen la aplicación de los estándares.
Algunos de ellos son: FSSC 22000, BRCGS y SQF, los tres están reconocidos por GFSI, así que pueden ser una buena elección.
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