El uso del agua en la industria alimentaria es esencial para el funcionamiento diario de las operaciones.
Está presente en tareas básicas como la limpieza de instalaciones y el lavado de manos, así como en procesos donde se convierte en un ingrediente principal de algunos productos.
Debido a su importancia dentro de los establecimientos donde se preparan o procesan alimentos, es fundamental asegurar su inocuidad, pues debe cumplir con parámetros de calidad específicos para evitar riesgos sanitarios y garantizar la seguridad del producto final.
Si quieres entender por qué el uso del agua en la industria alimentaria debe controlarse y evaluarse de forma constante, continúa leyendo este artículo.
¿En qué áreas se utiliza el agua dentro de una planta de alimentos?
El agua es un recurso fundamental dentro de cualquier planta de alimentos, ya que interviene directamente en la higiene, el procesamiento y la seguridad de los productos.
En la industria alimentaria, el agua se utiliza comúnmente en las siguientes áreas:
- Procesos de limpieza y desinfección de superficies, equipos y utensilios.
- Aseo personal de los trabajadores.
- Como ingrediente en la formulación de productos.
- Fabricación de hielo para procesos o conservación.
- Sistemas de enfriamiento.
- Producción de vapor.
- Lavado y desinfección de frutas y verduras.
Todos estos procesos, así como cualquier actividad relacionada con la elaboración de alimentos, deben realizarse utilizando agua potable.
De lo contrario, existe el riesgo de introducir contaminantes que comprometan la inocuidad del producto final y el cumplimiento de las normas sanitarias.
¿Por qué la calidad del agua es clave para la inocuidad de los alimentos?
La calidad del agua tiene un impacto directo en la inocuidad de los alimentos, ya que puede convertirse en un medio de contaminación si no cumple con los parámetros sanitarios adecuados.
Cuando el agua contiene microorganismos patógenos, metales pesados o sustancias químicas peligrosas, estos pueden transferirse fácilmente a los alimentos durante el lavado, procesamiento o como ingrediente.
Esto no solo pone en riesgo la salud del consumidor, sino que también puede provocar retiradas de producto, sanciones regulatorias y daños a la reputación de la empresa.
Un control adecuado de la calidad del agua permite:
- Prevenir la contaminación microbiológica.
- Evitar alteraciones en sabor, olor o textura de los alimentos.
- Cumplir con las normas sanitarias vigentes.
- Mantener la estabilidad y vida útil del producto.
Requisitos para el uso del agua en la industria alimentaria
En una planta de alimentos es indispensable contar con agua potable en cantidad suficiente, presión adecuada y a las temperaturas necesarias según el tipo de proceso.
Además, se deben tener instalaciones apropiadas para su almacenamiento, conducción y distribución dentro del establecimiento.
El suministro de agua debe ser suficiente para:
- Garantizar la continuidad de las operaciones de limpieza y sanitización, incluso ante cortes o fallas en la red de abastecimiento.
- Contar con reservas que permitan al menos un día completo de operación.
Recomendaciones para tinacos y cisternas en una planta de alimentos
Los sistemas de almacenamiento también deben mantenerse bajo control sanitario. Para ello se recomienda:
- Realizar lavado y desinfección al menos dos veces al año.
- Mantener el acceso restringido mediante tapas seguras o candados.
- Evitar cualquier tipo de contaminación externa.
Separación de redes de agua potable y no potable en una planta de alimentos
El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, funcionamiento de sanitarios y otros fines no relacionados con los productos debe transportarse en tuberías completamente separadas de la red de agua potable.
Estas tuberías deben estar claramente identificadas por colores y no deben tener conexiones cruzadas ni sistemas que permitan el retroceso del agua hacia la red potable.
Normativa del uso del agua en la industria alimentaria en México
En la industria alimentaria, el agua utilizada en procesos o como ingrediente debe cumplir con los estándares de agua potable, es decir, agua apta para uso y consumo humano, libre de contaminantes químicos, biológicos o físicos que puedan afectar la salud.
En México, la calidad del agua potable está regulada por diversas normas oficiales que establecen los parámetros que deben cumplirse para garantizar su inocuidad.
Norma principal: NOM-127-SSA1-2021
La NOM-127-SSA1-2021 es la norma principal que regula la calidad del agua para uso y consumo humano, la cual establece los límites permisibles de calidad física, química y microbiológica que debe cumplir el agua para considerarse potable.
Entre los principales parámetros se encuentran:
- Parámetros microbiológicos: Ausencia total de E. coli o coliformes fecales (0 organismos por 100 ml).
- Parámetros químicos: Límites para metales pesados como el arsénico y el plomo.
- Cloro residual: Debe mantenerse entre 0.2 y 1.5 mg/L para garantizar la desinfección hasta el grifo.
Cuando las características biológicas, físicas o químicas del agua exceden los límites permisibles, es necesario aplicar tratamientos específicos para hacerla potable, proceso conocido como potabilización.
Si el agua no cumple con estos estándares, puede contener microorganismos patógenos, sustancias químicas peligrosas o metales pesados que ocasionen enfermedades o alteren los procesos de producción.
Otras normas aplicables para el uso del agua en la industria alimentaria
Además de la NOM-127, existen otras normas relacionadas con el control de la calidad del agua:
- NOM-179-SSA1-2020: Establece el control de la calidad del agua distribuida por los sistemas de abastecimiento.
- NOM-201-SSA1-2015: Regula el agua y el hielo para consumo humano, envasados o a granel, así como sus especificaciones sanitarias.
Control de la calidad del agua en la industria alimentaria
El agua utilizada en los procesos de elaboración de alimentos suele provenir de redes de abastecimiento municipal o de pozos privados.
Independientemente de la fuente, esta debe ser previamente aprobada y monitoreada para asegurar que cumple con los parámetros establecidos por la normativa vigente; por ello, es necesario analizar el agua de forma periódica para comprobar su calidad y seguridad.
Estos análisis pueden realizarse en:
- Laboratorios externos acreditados.
- Laboratorios internos, siempre que cuenten con las instalaciones y equipos adecuados.
¿Cómo saber si el agua utilizada en los procesos es potable?
Utilizar agua en los procesos sin verificar que sea potable representa un riesgo latente para la inocuidad de los alimentos.
El agua puede contener millones de microorganismos y sustancias que, si no se eliminan, pueden contaminar el producto con facilidad.
Por ello, es indispensable realizar análisis microbiológicos que permitan detectar la presencia de agentes patógenos o indicadores de contaminación.
Estos son los principales microorganismos encontrados en el agua, causantes de muchos brotes de enfermedades:
- Algas microscópicas habituales del agua.
- Bacterias de géneros como Vibrio, Pseudomonas, Chromobacterium, Achromobacter y Corynebacterium.
- Bacterias presentes en la tierra, como Bacillus, Clostridium o Streptomyces.
- Bacterias de origen humano o animal, patógenos y enterobacterias, como: E. coli, Salmonella, Shigella, Streptococcus fecales, Clostridium perfringens, Vibrio cholerae, etc.
- Protozoarios y otros parásitos como Cryptosporidium.
- Virus de la poliomielitis y la hepatitis.
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